目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。而常见的红葡萄品种为梅碧（Malbec）、梅洛（Merlot）、佛朗（Cabernet Franc）、黑皮诺（Pinot Noir）、施赫（Shiraz）、泰利奥（Tempranillo）、佳美（Gamay）、赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）等。

赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）可能是酿造红葡萄酒最负盛名的葡萄品种，同时亦是波尔多地区的经典葡萄品种；在新世界国家备受喜爱，堪称种植面积最为广泛的深色葡萄品种之一。通过DNA分析，发现赤霞珠的真正起源，在17世纪由红葡萄品种佛朗（Cabernet Franc）和波尔多白葡萄品种白苏维翁（Sauvignon Blanc）杂交而成。

赤霞珠发芽较晚，不容易受到霜冻冻害，葡萄串松散、果粒较小、果皮厚、葡萄籽多。赤霞珠不易腐烂，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，酚类物质含量丰富，所酿制的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。赤霞珠适宜温和或者炎热的气候，在气候凉爽的地区不能完全成熟。即使是在波尔多，在寒冷的气候或者年份中，赤霞珠也无法完全成熟。其种植产区主要集中在法国波尔多、美国、智利、澳洲、新西兰、南非等国家。

赤霞珠酿造的葡萄酒有其独特的芳香，在全球大部分地区都能很好地展现其特性。典型香味包括新鲜的黑色水果（黑加仑、黑樱桃）（温和气候），以及黑樱桃、黑加仑果酱甚至黑橄榄特征（温暖和炎热气候），较为凉爽地区或受气候的影响会在黑加仑风味中夹杂着植物味（青椒、薄荷和雪松味道），随着陈年时间延长会增强。酿出的葡萄酒酒体饱满，酸度和单宁高，非常适合在橡木桶中熟化，并在装瓶后继续发展出复杂性。